玄そば（殻付きのそばの実）は、上の断面図のように、中心から外側に向かって「胚芽」「胚乳」「種皮」「殻」という順で構成されています。
簡単にいうと胚乳部が白く、外側にある殻が黒っぽい色をしています。
製粉の際、そばの実は中央から割れて粉になります。
差所に出てくるのが中心部でこれを一番粉と呼び、真っ白な粉です。
次に少し緑がかった胚乳部が出ます。これを二番粉と呼びます。
続いて最も外側の種皮部がとれ、三番粉とよばれる黒っぽい粉が出来ます。
そばの色は、実のどの部位の蕎麦粉かで異なってきます。
白い蕎麦だから、つなぎが多い、というわけではありません。
一番粉・・・胚乳の中心部が主体。でんぷん質の多い白い粉。主に打ち粉に使う。内層粉ともいう。
二番粉・・・一番粉より内川の胚乳と胚芽が主体。香り・味・食感に優れ、栄養価が高い。中層粉ともいう。
三番粉・・・種皮部分も製粉したそば粉。栄養価は大変高いが、食感はやや劣る。表層粉ともいう。
