出石手打ちそば 左京流極意 ～ 粉にこだわり つゆを磨き 己が技の精進と鍛錬を重ね 気候を読み 生地と語り 挽きたて 打ちたて 茹がきたての 三たてを心情とす。

日本各地に香りも風味も豊かなソバがあります。
代表的なものでは北海道の「牡丹ソバ」、青森の「階上早生」、長野の「信濃１号」等があげられます。
お米に「コシヒカリ」や「あきたこまち」等があるように、これらは美味しいソバを安定供給するために品種改良されてものです。
このほかに、日本には古くから、その土地に定着した独特の「在来種」が多く存在します。
長野の「戸隠在来」、福井の「大野在来」、徳島の「祖谷在来」など、その土地の名前をつけて呼ばれています。
そば文化を支える大切な存在です。

・ソバの登録品種　・・・　良質のソバを生産するために近年開発され、種苗法で登録されているものは１０品種ある。