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挽き方が違うと味が違う? ~ 石臼挽きとロール挽き

挽き方が違うと味が違う? ~ 石臼挽きとロール挽き。


蕎麦の実を粉にするには、「ロール挽き」と「石臼挽き」があります。
一般的に、ロール挽きの蕎麦粉は石臼挽きの蕎麦粉に比べて、風味が劣るといわれています。
その主な原因は、製粉する際の発熱による「粉焼け」にあります。
蕎麦粉は熱に非常に弱く、製粉時に熱が発生すると水分と共に風味が飛んでしまいます。
ロール挽きの回転スピードは、石臼の10倍から100倍程になるため、大量に製粉する事が出来る反面、高温の摩擦熱も蕎麦粉に伝えてしまいます。
その点、ゆっくりと回る石臼挽きには、その心配はありません。
左京の自家製粉は、石臼挽きなので、風味を損なうことなく、お客様にお蕎麦を提供することができるのです。